【爱卿投稿】赵杰森的日本摘星记—神楽坂石かわ和京都绪方

【爱卿投稿】赵杰森的日本摘星记—神楽坂石かわ和京都绪方



各位北美的同学们社畜们大家好,之前的圣诞和新年大家过得怎么样?在圣诞和新年假期中,我和家人一起前往日本旅行,并且在东京和京都各吃到了一份米其林大餐:在东京是在新宿附近的神乐坂的三星传统怀石神楽坂石かわ和京都的二星上级者向怀石料理绪方。能订到这两家真的很不容易,尤其是年末年始餐厅自己也要休年假搞团建的时候(比如说石川一店人就跑到法国搞新年团建去了),所以提前做好准备非常重要。下面杰森就来讲一讲怎么约这类日本小型高级怀石料理餐厅以及大概能吃到什么东西。

一. 菜单和价格
除非过敏,怀石料理都不能选菜单!因为这个级别的食物在日本与其说是一顿饭更像是主厨的艺术作品,而且怀石料理的哲学叫做“宴客”,相当于一种感受跑别人家里吃饭的感觉,自然要主人留点惊喜。所以除非会吃出问题否则要按照主厨的想法选择当季最佳的菜品!而且对于追求极致的怀石料理来说,高级食材也不是什么时候都有,所以直到开饭前一个月甚至连主厨自己都不知道能拿到什么食材,拿到的质量如何。比如说我们当天在石川吃到的海胆两天前才刚从北海道的渔船上捞上来……纸质菜单自然也是没有,你去人家家吃饭人家会给你打印一份菜单吗?所以怀石料理应该是主厨为你一道道介绍菜品的。同理,采用omakase哲学(交给厨师定菜单)的寿司店一样不能选菜单。

至于价格也是看心情,但是你会有一个大致的水准——比如说石川就是30000日元左右,但实际吃起来可能是35000,当然也可能是25000,这取决于当季食材的价格。冬天贵的原因主要是来自松叶蟹,夏天可能会因为一些别的东西相比这只螃蟹便宜点所以菜总的而言会便宜点。至于点酒,那是叠加菜单,问问就好了,不过一般也没人问,因为既然你点了人家默认你喝得起,同理既然你约了去吃人家就认为你吃得起,没钱别点十四代就行。

这类料理最关心的就是两个字:旬味。顾名思义,就是选择当季新鲜的,最好的食材,通过烹饪最大程度激发出来食材的本味给大家来吃。所以调味会很少,做法也比较简单。less is more,不是吗?因为这类高端料亭能找到最高级的食材,所以酒厂也愿意把最好的酒拿出来给这些餐厅卖。因此很多你在日本超市里很难甚至根本买不到的清酒(比如十四代)就可以在餐厅喝到。这也是为什么很多日本人跑到高级餐馆就为了喝个酒。饭人之意不在饭罢了,在酒。但毕竟现在社会发展了,英美文化对于世界的侵蚀使得就算是封建的日本高端餐饮业也要明码标价了。所以一些位置比较国际化(特指东京)外国人多的餐厅也开始明码标价了,虽然不会明晃晃写在自己网站上。比如说如果现在在网上预定石川的话就可以看到价格了。

二. 怎么预定
虽说米其林的要求是“大家都能吃到的餐厅”—这也是为什么今年东京的三家高级餐厅:SUGALABO、桥次郎和斋藤寿司被摘牌—但是采用“去主人家吃饭”哲学的高端料亭依然采用熟客邀请制。就算开放如东京这些怀石米三,其根本的运营哲学还是熟客邀请。所以,最好的第一次去的办法是找个熟人带你介绍,去了之后留个名片,下次直接在预定开始的时候打电话。这样子你的电话被接的可能性会相对高一些,如果去的频繁甚至每次吃完就直接约下一次,这样是最稳的。

但是北美的各位朋友们一般也没那么频繁去日本,所以不能做到日本的熟客那样直接当面约,因此我们有以下这些办法:

如果你能做到两三个月去一次或者有不少朋友会要你帮忙,并且你想在餐厅那里留一些好印象,最好留个名片。如果不能做到这点的话最好的预定方式是要求奢侈酒店的礼宾部帮忙预定。比如说这次我就是通过帝国酒店的礼宾部帮忙预定的。注意一下最好不要预定完餐厅就取消,这样子对中国人的reputation是很差的。如果没钱/没需要住奢侈酒店的话,最好提前给高端信用卡的礼宾部打个电话叫他们帮忙预定,这点能做的比如说运通白金和百夫长、大通蓝宝石这类卡,这也是高端信用卡的一个隐藏福利。

但就算是高端酒店也不一定能预定到某个特定日期(比如圣诞夜)的特定餐厅,所以只特别指出一个的话失败率比较高。所以在订的时候最好做好第二和第三选择,比如说我这次跟东京帝国酒店订的时候就要求如果订不到石川就定虎白,如果两个都订到了选择圣诞夜优先,如果都不是圣诞夜选择石川优先。最后运气不错还真的订到了圣诞夜的石川,就是时间有点糟,晚上九点……至于绪方倒是一发入魂,抢到了新年前的几个位置,但是时间就比较不好了,下午四点……至于说想约到好的时间?常去就好了呀!

如果你跟餐厅熟悉的话自然是可以直接打电话问的,但如果没留名片的话开放给外面的预定时间一般是两个月前的1日(比如说10月所有的位置会在日本时间8月1号的某个点开),所以最好提前来约一下。对于一些现代一点的餐厅其实也是能网上预订的,就是成功率非常低。比如说一龙三虎堂的石川和虎白都可以在omakase.in上面约,但是我没听说过有人约成功过的……

三. 去吃石川
由于我当时不小心记错了时间,所以我八点就跑到了神乐坂。那期间各种小商店一般也关门了,所以去药妆店逛逛和在边上咖啡馆点杯咖啡聊聊天都是很好的。石川就藏在善国寺边上的小巷子里面,门口只有两个字,非常高端。

到点主厨石川会出来迎接你,但因为是外国人第一次,所以给了包间,由英文好些的女将和学徒来服务—但实际也没好到哪里去,多问几句也就说不明白了,虽然对于一般通过日本人还是很好的。如果你懂日文,那就是吧台待遇了。因为是冬天,所以菜单的主打是松叶蟹,白萝卜和牛蒡。酒杯在帝国楼下看到过,要100多刀一个呢。。。毕竟是东京人比较好(这句话针对京都)外国人也多,店主会来英文聊两句。另外店主特别喜欢自拍,去看看他家的report就是石川主厨跟各种食客自拍的照片。

最近石川还带着学徒开了ins,发了发插花和做饭大概觉得厌了开始发巴黎自拍了……帮助宣传一下,他们的ins账号是team.ishikawa,欢迎关注。

话不多说,看图片吧!

以下按照上菜顺序分别是:

 

松叶蟹肉配蟹黄

高汤冻和菠菜

芋头和河豚肉天妇罗

(我真的忘了是什么鱼)白萝卜清汤

生鱼片拼盘(其中来自函馆的海胆在两天之后就上了桌,所以相当的鲜甜)配萝卜泥和芥末

煮牡丹虾

松叶蟹肉在松叶上(是真的松叶)

炭烤鱼配香菇

鹿儿岛牛肉冬笋汤

釜饭二吃(白饭和茶泡饭)

静冈蜜瓜

绿茶和奶油豆沙

        值得一提的是,每一道菜上完之后女将都会来询问一下想法和解答一下问题。

 

四. 去吃绪方
吃到绪方的两个小时前我才刚到京都。从京都大仓酒店沿着鸭川一路向南,穿越京都繁华的商业区的一个小巷子里就是绪方。

大概提前两分钟到的,进门之后发现其他人都已经落座了。

既然是冬天,除了白子、萝卜、牛蒡这些日本冬季日常之外最大的看点就是冬天的京野菜:海老芋,牛蒡和浮萍,和来自间人港的高级松叶蟹了—这是全日本最高级的一种海蟹,只有京都府北部间人港捕捞上来的高级产品才有资格卖到这么贵—事实如此,这一只螃蟹的怀石料理就要卖到550美元一人。

服务么秉承京都人一贯的屌,但毕竟螃蟹好吃便算了。席间绪方主厨觉得我们是上海人,因为我们吃蟹吃到尽而不是像日本人一样留肉。(我一贯吃螃蟹吃相会变差,哎)。主食有两种选择:蛤蜊饭和稻荷寿司,还可以多点一个乌冬面,大致是学徒没说好我们就没点。。。也是话不多说,上图吧。


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